Специи для долмы из виноградных листьев

Особенности приготовления

При приготовлении любого блюда важную роль в создании оригинального вкуса играют специи. Восточная кухня не является исключением. Национальное блюдо – долма готовится из молодых нежных листьев белого винограда. Лишь они обладают небольшой кислинкой. Фарш готовится из сочной свежей баранины.

Чтобы сохранить специфический аромат специи добавляются в небольшом количестве, поэтому так важен их выбор. Предполагается, что долма как самостоятельное кушанье появилась еще в Османской империи. Но сегодня это блюдо можно встретить:

• в армянской, грузинской;
• азербайджанской, турецкой;
• греческой, узбекской кухне.

Каждая из них внесла в это горячее свою изюминку. И в том числе и в виде разнообразных пряностей. В некоторых странах долму готовят только из баранины, в других возможно использование говядины или сочетание нескольких видов мяса.

Одни повара добавляют много пряностей. Некоторые кулинары, наоборот, считают, что соли и перца вполне достаточно. Вкус восточного горячего от этого выиграет. Обязательно при приготовлении используется много разнообразной зелени.

Технология приготовления этого блюда довольно проста. Основа долмы рубленое мясо молодого барашка с добавлением риса. Приготовленный таким образом фарш заворачивают в предварительно обработанные листья винограда и томят на медленном огне в небольшом количестве жидкости.

Какие специи добавляют

Специи для долмы из виноградных листьев можно условно разделить на две части – большинство из них добавляют в фарш. Другая часть используется при подаче на стол. Выбор специй зависит от конкретного рецепта.

Например, классическая долма готовится с минимальным набором специй. Это соль, молотый черный перец, репчатый лук и много зелени. Для приготовления блюда по этому рецепту понадобится:

• 600 г фарша из баранины, 100 г круглого риса;
• жира курдючного – 100 г, 2 луковицы среднего размера;
• по одному пучку укропа, мяты и кинзы;
• перец, соль, листья молодого винограда.

Пошаговые инструкции приготовления:

1. Лук и зелень вымыть, слегка обсушить бумажным полотенцем и мелко нарезать. Смешать в миске фарш, пропущенный через мясорубку или блендер курдючный жир, рис, зелень, лук, соль и перец.
2. Листья винограда обдать горячей водой, удалить твердые черенки. Положить на виноградную заготовку примерно столовую ложку готового фарша. Слепить из него небольшой цилиндр и завернуть внутрь, начиная от стебля.
3. Полученные заготовки сложить в кастрюлю кончиками листьев вниз. Дно кастрюли предварительно выложить оставшимися виноградными заготовками. Налить воду так, чтобы она не закрывала долму полностью. Наоборот, вода должна слегка не доходить до краев несколько миллиметров.
4. Положить на долму тяжелую тарелку, чтобы она не всплывала и листья винограда не развертывались. Закрыть кастрюлю крышкой и томить на небольшом огне до полной готовности.

Приправа для армянской долмы

В армянском варианте этого горячего используют значительно больше специй с ярким вкусом. Это горький красный и черный перец молотый, паприка, зира, орех мускатный. Из зелени это тархун или эстрагон, кинза, мята.

В этом блюде пряности подобраны таким образом, чтобы подчеркнуть вкус мяса, сделать его более ярким и ароматным. В долме армянской кухни используется смешанный фарш из говядины с добавлением свинины.

Такое сочетание является менее ароматным по сравнению с бараниной, а значительное количество специй добавляет мясу пикантности. При приготовлении этого варианта блюда все специи и зелень также добавляются в фарш и вместе с фаршем заворачиваются в виноградные листья.

Еще один вариант рецепта приготовления долмы предполагает использование чеснока, хмели-сунели, черного и красного острого перца, сушеной мяты и зелени – петрушки и укропа. Он подойдет любителям острого вкуса.

Иногда в блюде в качестве начинки используется постная говядина. Она обладает довольно нейтральным вкусом. При этом можно положить в фарш такие приправы как стебель черешкового сельдерея и кориандр. А состав зелени разнообразить, добавив к традиционному укропу и петрушке по несколько веточек мяты и базилика.

Специи для долмы из курицы

Любители диетического куриного мяса могут приготовить горячее с курицей и грецким орехом. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 500 г фарша из куриной грудки, 100 г риса круглого;
• грецких орехов – 100 г, по одной луковице и моркови;
• лимон, 2–3 зубчика чеснока, виноградные листья;
• по пучку укропа и петрушки, 2 помидора, перец, соль.

Чтобы приготовить блюдо, надо:

1. Томаты очистить от кожицы, предварительно залив кипятком, и мелко порезать.
2. Морковь, лук, зелень, чеснок, орехи мелко нарезать. Одну половину лимона тонко нарезать ломтиками, а из другой отжать сок.
3. Слегка обжарить на сковороде куриный фарш, затем добавить лук, морковь, чеснок и лимонный сок. Подержать на небольшом огне несколько минут.
4. Добавить рис и залить водой (примерно 150–200грамм), потушить до полного выпаривания жидкости на сковороде. Поперчить, посолить.
5. В фарш с рисом положить зелень, орехи и томаты. Все перемешать, сформировать долму. Положить в кастрюлю, тушить на слабом огне 45–50 мин.

Вариантов приготовления этого блюда много, каждый может выбрать на свой вкус, как и пряности и специи для долмы из виноградных листьев. Надо помнить, что все сочетания специй подобраны таким образом, чтобы не заглушить обладающий легкой кислинкой вкус виноградных листьев.

Вместе с тем, пряности должны подчеркнуть аромат выбранного мяса. Поэтому задумываясь, какие приправы для долмы выбрать, надо учитывать и эти факторы. Разнообразить вкус можно и с помощью соусов, с которым подают готовое блюдо.

Как правило, это кисломолочные продукты, такие как сметана, густой йогурт или мацони. В них обязательно добавляют большое количество зелени. Классическая кухня рекомендует кинзу, базилик, укроп и петрушку. По желанию можно добавить несколько зубчиков чеснока. Ну и, конечно, соль и перец.